El área de alimentos y bebidas es clave dentro de cualquier
establecimiento, institución u organización dedicada a la prestación de
servicios gastronómicos. La gerencia o dirección de alimentos y bebidas es la
dependencia responsable de gestionar todo lo relativo a los insumos, personal,
materiales y equipos necesarios para la prestación de servicios de calidad en
grandes cadenas hoteleras, comedores industriales, restaurantes, clubes
sociales y bares, entre otros.
El gerente de alimentos y bebidas es el responsable de la
administración y buen funcionamiento de la dependencia a su cargo. Por esta
razón, es fundamental que el encargado de dicha gerencia posea formación
profesional en el área de administración hotelera, turismo, mercadeo,
gastronomía o sectores relacionados. Adicionalmente, debe ser una persona
extrovertida, inteligente, creativa, líder, metódica, responsable, con
experiencia, una gran vocación de servicio y que sepa trabajar en equipo.
El gerente de alimentos y bebidas debe cumplir
con una multiplicidad de funciones que garanticen la prestación de servicios de
calidad, la satisfacción de los clientes y el logro de objetivos
preestablecidos. Con ese propósito el gerente supervisa el trabajo del personal
a su cargo, establece normas de seguridad, vigila el cumplimiento de las normas
sanitarias, supervisa la disponibilidad de insumos y verifica la adquisición de
los mismos, diseña estrategias de ventas, elabora presupuestos, planifica y
coordina los servicios especiales y verifica el buen funcionamiento de todas
las áreas bajo su supervisión.
Objetivos en
el departamento de alimentos y bebidas.
·
La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se
basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B y b, al
mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d, u
otras operaciones del personal.
·
Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas
y hoteles, considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.
·
Conocer la producción de alimentos básicos,
avanzados o de cocina internacional identificando los índices nutricionales de
comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente
costeo.
·
Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en
restaurantes y cocinas en general.
·
Operación de la industria restaurantera, control y
óptimo manejo de alimentos y bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de
la proyección turística.
Al sector
gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento de
Alimentos y Bebidas (A&B), abarca todo lo relacionado con el servicio
gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.
Importancia
y funciones
El
departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los
mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias
y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales
responsables de la alta ocupación en esta área de servicio.
El
Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se
coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento
de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería
o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica
de personal.
Proveer
alimentos y bebidas es uno de los servicios más antiguos asociados a los
establecimientos de hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel
moderno de servicio completo, se realiza una operación compleja que implica un
gran número de funciones altamente especializadas.
Gerente de
alimentos y bebidas
Funciones:
- · La dirección del personal.
- · Entrevistas con los nuevos integrantes.
- · Control de horarios.- Control de horas extras.
- · Pedido de personal extra.
- · Control de existencias (Elaboración de fichas)
- · Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización.
- · El manejo de las reservas de los clientes.
- · La supervisión general de la atención al cliente.
- · Responsable del servicio a su cargo.
- · Controlará los horarios y trabajos.
- · Mantiene la higiene en su sector.
- · Controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.
- · Programa los cambios de menú.
- · Comenta las tareas a realizar y las supervisa.
- · Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
- · Mantiene diálogos fluidos con el equipo del Restaurante.
- · Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.
- · Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock.
- · Supervisará la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su temperatura y decoración.
- · Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras frigoríficas, previendo el consumo diario
Jefe del
departamento de alimentos y bebidas
Es la persona encargada de verificar el
rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se
ocupa de realizar la carta con el maître. En la práctica
diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina.
Es
importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos,
para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga
de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los
clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es
fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se
mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la
elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.
Entre otras
funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a
un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que
considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad
e higiene de las instalaciones o del
personal. Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar
recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos,
reuniones o conferencias que pudieran estar programadas.
Chef
Funciones
Sub chef
Funciones
·
Secunda a las responsabilidades del CHEF.
·
Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.
Maitre
principal
Funciones
·
Planilla de horarios del personal.
·
Supervisión y coordinación del personal.
·
Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.
·
Control de uniformes.
·
Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último
momento.
·
Cocktail de espera y coordinación de reservas con
plazos.
·
Alineación de mesas, sillas y cubiertos.
·
Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
Cafeteros
Funciones
·
Encargados de manejar las cafeteras.
·
Complementan las funciones de los meseros.
Comise de cocina
Funciones:
·
Prepara la mise en place de la cocina
·
Realiza tareas generales
Peon de cocina
Funciones:
Se encarga del lavado y limpieza de la cocina en
general.
